Bisher galt die gesetzlich vorgeschriebene Allergendeklaration ausschließlich für verpackte Lebensmittel. Hier mussten die 14 häufigsten Allergene, sofern sie als Zutat im jeweiligen Lebensmittel eingesetzt werden, in der Zutatenliste genannt werden. In einigen Fällen können Nahrungsmittelallergiker lebensbedrohliche Reaktionen schon nach Verzehr kleinster Mengen des unverträglichen Nahrungsmittels entwickeln. Beim Verzehr von Speisen, die nicht selbst zubereitet wurden, sind daher das Risiko und die Angst groß, eine unbeabsichtigte allergische Reaktion zu entwickeln. Um die Lebensqualität von Nahrungsmittelallergikern diesbezüglich zu erhöhen, wurde die Deklarationspflicht durch eine neue Kennzeichnungsvorschrift auf EU-Ebene zum 13.12.2014 auch auf „lose“ Speisen und Getränke, die z.B. durch Restaurants, Bäckereien oder Fleischereien angeboten werden, ausgeweitet.

Bei einer Allergie entwickelt das Immunsystem Antikörper gegen eigentlich völlig harmlose Substanzen, wie z.B. Nahrungsmittel. Isst man diese Nahrungsmittel dann wiederholt, kommt es zu einer Abwehrreaktion des Immunsystems mit zum Teil sehr schwerwiegenden Sofortreaktionen wie Atemnot, Nesselsucht (Urtikaria), Juckreiz und Schwellung der Haut oder Schleimhäute, Magen-Darm-Beschwerden und/oder Kreislaufbeschwerden bis hin zur Bewusstlosigkeit. Lebensmittelunverträglichkeiten sind sehr vielfältig und können z.B. beim Verzehr von Lebensmittelzusatzstoffen, Milchzucker oder Fruchtzucker auftreten. Das Immunsystem spielt hierbei keine Rolle. Es kommt eher zum Auftreten von Magen-Darm-Beschwerden (Laktose-Intoleranz, Fruktose-Unverträglichkeit) oder auch zu Symptomen an der Haut (Lebensmittelzusatzstoffe).

Unter einem Allergen versteht man verschiedenste kleine Eiweißstrukturen, die z.B. in (pflanzlichen und tierischen) Lebensmitteln, Pollen (oder Tieren) zu finden sind. In der Regel sind diese Eiweiße völlig harmlos. Bildet das Immunsystem jedoch fälschlicherweise Antikörper gegen diese harmlosen Substanzen aus, so kommt es bei Kontakt mit den Allergenen zu zum Teil starken Überreaktionen des Immunsystems. Da bei einer Allergie auf bestimmte Nahrungsmittel die einzige Therapie der Verzicht ist, ist es für den Allergiker von hoher Bedeutung, bei nicht selbstzubereiteten Speisen zu erfahren, ob „sein“ Allergen möglichweise enthalten ist. Nur so kann er sich vor unbewusstem Allergenkontakt schützen.

Die folgenden 14 häufigsten Nahrungsmittelallergene sind deklarationspflichtig:

1.   Glutenhaltige Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse (namentlich Weizen, Roggen, 
     Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut) 
2.   Krebstiere und daraus hergestellte Erzeugnisse 
3.   Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse 
4.   Fisch und daraus hergestellte Erzeugnisse 
5.   Erdnüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse 
6.   Soja und daraus hergestellte Erzeugnisse 
7.   Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschließlich Laktose!) 
8.   Schalenfrüchte und daraus hergestellte Erzeugnisse (namentlich Mandeln, Haselnüsse, 
     Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Pistazien, Paranüsse, Macadamia- oder 
     Queenslandnüsse) 
9.   Sellerie und daraus hergestellte Erzeugnisse 
10. Senf und daraus hergestellte Erzeugnisse 
11. Sesamsamen und daraus hergestellte Erzeugnisse 
12. Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10mg/kg oder 10mg/l) und daraus hergestellte Erzeugnisse 
13. Lupinen und daraus hergestellte Erzeugnisse 
14. Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse

Spuren werden nicht gekennzeichnet. Des Weiteren gibt es keine Schwellenwerte oder sonstigen Regelungen dazu, was genau eine Spur ist.

Zudem sichern sich viele Produzenten von Lebensmitteln mit der Kennzeichnung von Spuren auf den Produkten ab, obwohl die Gefahr der Kreuzkontamination sehr gering ist.

In der Literatur gibt es keine genauen Angaben, ab welcher Temperatur und über welche Zeit ALLE Allergene in Nahrungsmitteln zerstört werden. Die Lipid-Transfer-Proteine (kommen vor in Erdnüssen, Lupinen, Sellerie und weiteren Gemüse-, Obst-, und Nusssorten) sind ebenso wie die Speicherproteine (v.a. relevant in der Erdnuss) extrem hitze- und verdauungsresistent. Deswegen gibt es Allergiker/innen, die auch auf gekochte Nahrungsmittel mit z.T. schweren allergischen Reaktionen reagieren. Diese Proteine sind definitiv auch noch nach Erhitzung über 100°C „aktiv“ und vor allem verantwortlich für sehr schwere, lebensbedrohliche allergische Reaktionen (Anaphylaxie).

Aber auch bei hitzelabilen Proteinen wie den PR-10-Proteinen (nahezu in allen Obst- und Gemüsesorten und auch in Nüssen) ist nicht gesichert, ab welcher Erhitzung die Allergene tatsächlich „unwirksam“ werden. Werden bspw. Haselnüsse bei 140°C 40 Minuten lang geröstet, lösen sie bei 5 von 17 der Haselnussallergiker immer noch allergische Reaktionen aus.

In unserem EDV-System sind die Allergene aller Artikel entsprechend der Spezifikationen der Hersteller hinterlegt. Diese Kennzeichnung zieht sich automatisch in die Rezepturen und werden in das Speiseleitsystem sowie in die Speisepläne mit übertragen. Alle Mitarbeiter in der Produktion und der Ausgabe sind entsprechend der Vorgaben geschult und unterwiesen worden. Bei der Produktion wird verstärkt auf die strikte Einhaltung der Rezepturen geachtet.

Um der EU-Kennzeichnungsverordnung gerecht zu werden und den Betrieb auf die Einhaltung des Allergenmanagements und der einwandfreien Deklaration der ausgegebenen Speisen vorzubereiten, hat unser Dachverband, das Deutsche Studentenwerk, mit der Europäischen Stiftung für Allergieforschung (ECARF) mit Sitz in Berlin eng zusammengearbeitet. Das Studierendenwerk Frankfurt am Main hat seine Mitarbeiter von der Firma Quant Qualitätssicherung GmbH schulen lassen. 

Wir haben unsere Mitarbeiter/innen aller Betriebe in den vergangenen Wochen und Monaten intensiv geschult.